Le orecchiette alle cime di rapa sono un piatto tipico della Regione Puglia. Il piatto nasce nella città di Bari dove abbiamo vissuto per tre anni (e dove siamo stati benissimo, Bari ci è rimasta nel cuore).
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Questa ricetta l’ho imparata durante il tempo trascorso in questa stupenda città e mi è stata data dalla signora Maria, una donna amante della cucina alla follia.
La forma delle orecchiette pugliesi nasce dallo strumento principale nella preparazione del prodotto, ossia il pollice, che dà la forma di un piccolo orecchio alla pasta.
Ingredienti per 2 persone
- 200 g di orecchiette
- 500 g di cime di rapa
- 2 filetti di acciughe
- 50 ml di olio extra vergine di oliva
- peperoncino q.b.
- 1 spicchio d’aglio
- sale q.b.
- pan grattato o pane raffermo da grattugiare
Importante: in fase di acquisto scegliete le cime di rapa non fiorite e con le foglie verdi.
Esecuzione
Lavate e pulite bene le cime di rapa selezionando le cimette, le foglie più piccole tenere ed eliminando le parti dure.
Portate a bollore l’acqua in una pentola molto ampia, in modo che possa contenere non solo le cime di rapa, ma anche le orecchiette.
Nel frattempo versate in un pentolino 50 ml di olio extravergine d’oliva e lo spicchio di aglio sbucciato tagliato a metà. Ancora non accendete il fuoco.
Pulite le 2 acciughe sotto sale e lasciatele 10 minuti in acqua fredda per spurgare il sale.
Dopo 10 minuti togliete la lisca e ricavate dei filetti.
Metteteli nel pentolino assieme all’olio e all’aglio. Accendete il fuoco al minimo e spegnete quando l’acciuga sarà completamente sciolta (circa 7-8 minuti).
Spegnete e togliete l’aglio. A piacere aggiungete un po’ di peperoncino (preferibilmente fresco).
Importante: non alzate il fuoco perché l’alta temperatura fa diventare amaro sia l’olio sia l’acciuga.
Nella pentola d’acqua bollente mettete un pugno di sale e le cime di rapa (quando l’acqua bolle).
Nel momento in cui metterete il sale e la verdura nell’acqua, questa smette di bollire, attendete che riprenda il bollore e aggiungete le orecchiette.
Verificate il tempo di cottura riportato sulla confezione.
Nel frattempo tostate in padella a secco del pangrattato fine.
Scolate bene tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.
Mettete la pasta con le cime di rapa in una padella adatta a mantecare.
Aggiungete il condimento fatto con l’olio e le acciughe, aggiungete il mezzo bicchiere di acqua di cottura e amalgamate gli ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso.
Aggiungete il pangrattato tostato, assaggiate e, se necessario, regolate di sale.
Nota:
nessun formaggio è contemplato nella ricetta tradizionale delle orecchiette alle cime di rapa. L’unica eccezione è rappresentata dal “formaggio dei poveri” che è semplice mollica di pane raffermo sbriciolata e fritta, oppure pangrattato fine tostato a secco in padella. Tuttavia c’è chi mette una spolverata di Pecorino o di Parmigiano.
Spesso mi è capitato di mangiare le orecchiette alle cime di rapa servite dentro una forma di Parmigiano scavata ed era buonissimo.
Ma io non sono pugliese quindi non rabbrividisco di fronte a queste fantasiose varianti!
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