Orecchiette alle cime di rapa

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Le orecchiette alle cime di rapa sono un piatto tipico della Regione Puglia. Il piatto nasce nella città di Bari dove abbiamo vissuto per tre anni (e dove siamo stati benissimo, Bari ci è rimasta nel cuore).

Questa ricetta l’ho imparata durante il tempo trascorso in questa stupenda città e mi è stata data dalla signora Maria, una donna amante della cucina alla follia.

La forma delle orecchiette pugliesi nasce dallo strumento principale nella preparazione del prodotto, ossia il pollice, che dà la forma di un piccolo orecchio alla pasta.

Ingredienti per 2 persone

  • 200 gr di orecchiette
  • 500 gr di cime di rapa
  • 2 filetti di acciughe
  • 50 ml di olio extra vergine di oliva
  • peperoncino q.b.
  • 1 spicchio d’aglio
  • sale q.b.
  • pan grattato o pane raffermo da grattugiare

Importante: in fase di acquisto scegliete le cime di rapa non fiorite e con le foglie verdi.

Esecuzione

Lavate e pulite bene le cime di rapa selezionando le cimette, le foglie più piccole tenere ed eliminando le parti dure.

Portate a bollore l’acqua in una pentola molto ampia, in modo che possa contenere non solo le cime di rapa, ma anche le orecchiette.

Nel frattempo versate in un pentolino 50 ml di olio extravergine d’oliva e lo spicchio di aglio sbucciato tagliato a metà. Ancora non accendete il fuoco.

Pulite le 2 acciughe sotto sale e lasciatele 10 minuti in acqua fredda per spurgare il sale.

Dopo 10 minuti togliete la lisca e ricavate dei filetti.

Metteteli nel pentolino assieme all’olio e all’aglio. Accendete il fuoco al minimo e spegnete quando l’acciuga sarà completamente sciolta (circa 7-8 minuti).

Spegnete e togliete l’aglio. A piacere aggiungete un po’ di peperoncino (preferibilmente fresco).

Importante: non alzate il fuoco perché l’alta temperatura fa diventare amaro sia l’olio sia l’acciuga.

Nella pentola d’acqua bollente mettete un pugno di sale e le cime di rapa (quando l’acqua bolle).

Nel momento in cui metterete il sale e la verdura nell’acqua, questa smette di bollire, attendete che riprenda il bollore e aggiungete le orecchiette.

Verificate il tempo di cottura riportato sulla confezione.

Nel frattempo tostate in padella a secco del pangrattato fine.

Scolate bene tenendo da parte mezzo bicchiere di acqua di cottura.

Mettete la pasta con le cime di rapa in una padella adatta a mantecare.

Aggiungete il condimento fatto con l’olio e le acciughe, aggiungete il mezzo bicchiere di acqua di cottura e amalgamate gli ingredienti in modo da ottenere un composto cremoso.

Aggiungete il pangrattato tostato, assaggiate e, se necessario, regolate di sale.

Nota:

nessun formaggio è contemplato nella ricetta tradizionale delle orecchiette alle cime di rapa. L’unica eccezione è rappresentata dal “formaggio dei poveri” che è semplice mollica di pane raffermo sbriciolata e fritta, oppure pangrattato fine tostato a secco in padella. Tuttavia c’è chi mette una spolverata di Pecorino o di Parmigiano.

Spesso mi è capitato di mangiare le orecchiette alle cime di rapa servite dentro una forma di Parmigiano scavata ed era buonissimo.

Ma io non sono pugliese quindi non rabbrividisco di fronte a queste fantasiose varianti!

English version

Orecchiette pasta with turnip greens

Orecchiette alle cime di rapa is a traditional dish of Apulian cuisine from Bari, where we lived for three years (and where we had a wonderful time, Bari still holds a place in our hearts).

I found  this recipe during my time in this beautiful city. It was given to me by Mrs Maria, a woman who was really keen on cooking.

Apulian orecchiette shape comes from the main tool used to make them, your thumb. It gives pasta the shape of a small ear.

Ingredients that serve 2 people

  • 200 gr / 7 oz orecchiette pasta
  • 500 gr / 1 lb g turnip greens
  • 2 anchovy fillets
  • 50 gr / 1,7 fl oz extra virgin olive oil
  • chilli peppers to taste
  • 1 clove of garlic
  • salt to taste
  • toasted bread crumbs

Important: When buying turnip greens, pick ones with green leaves and no flowers.

Esecuzione

Wash and clean the turnip greens, select the tops and the smallest, tender leaves getting rid of the hard parts.

Bring the water to the boil in a very large pot. It has to be big enough for turnip tops and pasta too.

In the meantime pour 50 g/ 1,7 fl oz extra virgin olive oil into a pot and add then the peeled, halved clove of garlic. Don’t turn on the stove yet.

Clean 2 salted anchovies and leave them 10 minutes in cold water so to desalt them.

After 10 minutes remove the spine and cut then the fillets.

Put them in the saucepan with oil and garlic.

Leave the stove on low and turn it off when the anchovy has completely melted (about 7-8 minutes).

Turn off the heat and remove the garlic. Add a little chilli pepper (better if fresh) to taste.

Important: don’t turn up the heat as high temperature will make both the oil and the anchovy taste bitter.

Put a handful of salt and turnip greens into the pot of (already) boiling water.

When you’ll add salt and vegetables the water will stop boiling, so wait for it to boil again and add orecchiette pasta.

Check the cooking time on the package.

Meanwhile toast some bread crumbs in a frying pan.

Drain pasta but save half a glass of cooking water.

Stir pasta and turnip greens in a pan, then add the dip made with oil and anchovies, half a glass cooking water and blend all the ingredients evenly for a creamy mixture.

Add the toasted bread crumbs and a pinch of salt if necessary.

Note: the original orecchiette pasta with turnip greens recipe doesn’t call for cheese. The only possible option is the so-called “poor man’s parmesan” so basically stale, fried bread or breadcrumbs toasted in a pan. Some people sprinkle Pecorino or Parmesan cheese on top of it, though.

I’ve often eaten orecchiette pasta with turnip greens served inside a scraped Parmesan wheel and it was delicious.

I’m not from Puglia anyway, maybe that’s why I don’t shiver at the thought of these variations!

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