La marmellata di cipolle rosse di Tropea (Regione Calabria) ha un sapore più dolce rispetto alle cipolle bianche o dorate, dato dalle cipolle autentiche di Tropea dal color vinaccia.
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Questa marmellata, come quella di peperoni, si accompagna perfettamente ai formaggi stagionati, come il Pecorino, il Parmigiano e più in generale tutti i formaggi stagionati e saporiti, esaltandone il gusto senza però sovrastarne l’aroma. Si possono accompagnare anche vari tipi di carni cotte alla brace ed alle carni bollite.
Questa ricetta arriva da una mia zia che per molti anni ha lavorato in un hotel di Milano.
Ingredienti
- 1 kg di cipolle rosse di Tropea
- 4 foglie di Alloro
- 200 ml di Aceto di vino bianco
- 1 cucchiaio raso di sale
- 500 gr di zucchero
Esecuzione
Preparazione da fare un giorno prima.
Utilizzate una terrina con coperchio. Sbucciate, tagliate a filetti le cipolle e mettetele nella terrina con coperchio.
Aggiungere il sale, le foglie d’alloro, l’aceto e mescolare bene.
Chiudete con il coperchio e lasciate macerare il tutto per 4 ore.
Dopo 4 ore aggiungete lo zucchero, mescolate bene e lasciate macerare per altre 5 ore, sempre con il coperchio.
Finito il tempo di macerazione, eliminate l’alloro e cuocete per 40-50 minuti da quando inizia l’ebollizione.
Sterilizzate i vasetti (vedi indicazioni qui) e riempiteli con la marmellata bollente.
Ponete i vasetti con il tappo in giù e lasciateli raffreddare completamente. Quando si saranno raffreddati potrete girarli e conservarli al buio.
Per una buona riuscita lasciate riposare al buio una ventina di giorni prima di consumare.
Consigli
Una volta aperto il vasetto la marmellata deve essere consumata entro una settimana al massimo (anche se conservata in frigo), quindi è preferibile utilizzare dei vasetti piccoli.
Se desiderate una nota meno acidula, potete adottare queste varianti: sostituire l’aceto di vino bianco con un liquore come il cognac o il brandy.
Per ottenere un gusto più deciso potete aggiungere dei chiodi di garofano nella fase di macerazione delle cipolle crude. In questo caso, come per le foglie di alloro, dovrete rimuovete i chiodi di garofano prima della cottura.
Il tempo di macerazione è abbastanza lungo e l’aroma delle cipolle con l’aceto è oggettivamente abbastanza forte e fastidioso, per questo è preferibile porre la terrina su un davanzale.
Nota
Poiché l’alta concentrazione di zucchero rende l’ambiente non idoneo al batterio del botulino, non diminuite le dosi. La tossina è distrutta anche dal calore, ad esempio tramite la cottura dei cibi e la sterilizzazione dei barattoli.
Per sterilizzare i barattoli, personalmente, uso questi due metodi a seconda del tempo che ho a disposizione:
- Facendoli bollire in acqua per 30 minuti;
- Mettendoli in forno a 130°C per 30 minuti.
Buon lavoro e soprattutto, buon appetito!
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